Chocol’ ah !

Assortiment de cabosses après récolte à Ambaja, Madagascar (Wikipédia)

Assortiment de cabosses après récolte à Ambaja, Madagascar (Wikipédia)

On est envahi. Les levures sont partout. Après le pain, la bière, le vin, le fromage et j’en passe, elles s’attaquent au chocolat ! Enfin… s’attaquer est un grand mot. La levure Saccharomyces cerevisiae permettrait à la fève de cacao d’exprimer certains arômes particuliers et, bien évidemment, recherchés.

Commençons par le commencement.

Pour faire du chocolat, il faut des fèves de cacao. Et, pour faire du chocolat, il faut que les fèves fermentent. Ben oui.

Les fèves sont les graines de l’arbre à chocolat : le cacaoyer. Comme les graines de la grenade, elles sont enfermées dans le fruit. Ici, la cabosse. Et, comme les graines de grenade, elles sont entourées de chair, le mucilage.

La première étape après la récolte va donc être de se débarrasser du mucilage. C’est ici que nos amies, levures et bactéries, entrent en action. Elles vont digérer le mucilage et même grignoter un petit peu l’intérieur de la graine, ce qui permet le développement des précurseurs de certains arômes du chocolat.

Habituellement, il s’agit de microorganismes sauvages : des bactéries lactiques, des bactéries acétiques, des Candida, des Pichia, des Saccharomyces, tout ça. Mais là, des chercheurs belges (on se demande pourquoi) se sont dit qu’ils allaient essayer de contrôler cette fermentation grâce à la levure de bière : la célébrissime Saccharomyces cerevisiae.

Ils ont ainsi créé une série de souches particulières capables de fermenter la pulpe de la cabosse (première étape). Les Saccharomyces en question, ajoutées en quantité requise, poussent rapidement et n’ont pas besoin de la flore sauvage pour réaliser une bonne fermentation (deuxième étape).

Et, cerise sur le gâteau, le profil d’arômes des fèves de cacao est supérieur à celui des fèves fermentées par les microorganismes sauvages. Il est aussi plus facilement reproductible, on s’entend. Que du bonbon pour Barry Callebaut, collaborateur et financier de l’étude.

L’entreprise a d’ailleurs déjà commencé à utiliser les résultats de l’étude avec ses planteurs en Côte-d’Ivoire. L’utilisation des levures limite les défauts de fermentation, donc les pertes. Et les agriculteurs reçoivent un meilleur prix pour leurs fèves vu leur qualité supérieure.

Cette nouvelle méthode de production (brevetée) permettrait à Barry Callebaut, selon le site AgriTrade, de « se positionner comme un acheteur privilégié de fèves de cacao ». Le chocolatier fournit la levure et garantit l’achat des fèves fermentées à un meilleur prix que la concurrence.

Un plus quand on sait qu’une pénurie de 1 million de tonnes nous attend d’ici 2020.

Non, je ne sais pas ce que je vais devenir, moi non plus.

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Source : Esther Meersman, Jan Steensels, Tinneke Paulus, Nore Struyf, Veerle Saels, Melissa Mathawan, Leen Allegaert, Gino Vrancken et Kevin J. Verstrepen. Application of a breeding strategy to generate robust yeast starter cultures for cocoa pulp fermentations. 2015. Applied Environmental Microbiology. doi:10.1128/AEM.00133-15